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Il risotto alla milanese tra storia e leggenda

25 gen

Oggi parliamo di cibo! Anche perché, dopo aver raccontato la storia del panettone, come potevo dimenticarmi della storia del risotto alla milanese?! :D

Secondo la leggenda le sue origini risalirebbero addirittura al 1500. In quel periodo a Milano fervevano i lavori della Fabbrica del Duomo. Tra gli artigiani chiamati da tutta Europa c’era un tale Valerio di Fiandra che con i suoi discepoli si dedicava alla realizzazione delle vetrate. Uno dei suoi lavoranti aveva l’abitudine di spruzzare l’impasto del vetro con lo zafferano, per ottenere effetti sorprendenti. Per questo tutti lo chiamavano Zafferano. Il giorno in cui Zafferano sposò la figlia del suo padrone, gli amici per scherzo spruzzarono di zafferano il riso preparato per le nozze. Dopo lo stupore iniziale, gli invitati cominciarono ad assaggiarlo con circospezione. Alla fine non ne rimase un solo chicco.

Risotto alla Milanese Storia

In realtà, però, la storia del risotto alla milanese risale a tempi più recenti. Nel 1809 a Milano venne pubblicato un ricettario, Il Cuoco Moderno, dove per la prima volta compare la ricetta del risotto giallo in padella, come veniva chiamato. Non si sa nemmeno con certezza quando si cominciò a cuocere il riso con la tecnica tipica del risotto, cioè aggiungendo progressivamente il brodo. In tutti i ricettari dal 1300 al 1700 si conosce solo la lessatura in acqua del riso, che praticamente veniva usato come minestra. Nel 1779 Il Cuoco Maceratese del Nebbia propone una grande innovazione: la cottura del riso soffriggendolo in poco burro e bagnandolo con il brodo. Nel libro Arte di fare cucina di buon gusto, del 1793, la ricetta viene ulteriormente raffinata con l’aggiunta di un pizzico di cipolla tritata.

E infine, la ricetta del risotto alla milanese. Soffriggete la cipolla tritata con il burro e il midollo di manzo. Passate al setaccio e poi aggiungete il tutto nella padella dovete avete messo riso (Vialone nano o Carnaroli) e zafferano. Scottatelo un po’ e quindi cominciate a cucinare il riso aggiungendo il brodo un po’ alla volta. A metà cottura, che va fatta a fuoco ardente, se volete potete aggiungere la cervellata, un insaccato tipico milanese (ma questo passaggio viene spesso omesso). Infine, quando il riso è pronto, aggiungete il formaggio grattugiato.

 

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